Le poulpe et Zumaia, une histoire d’entraide

En effet, nous disposons de la plus grande zone intertidale de la mer Cantabrique, où l’on pêche traditionnellement des poulpes, des crabes, des oursins et des patelles. Zumaia offre un habitat de choix pour le poulpe et d’autres espèces très prisées de ses habitants, ce qui explique pourquoi une relation étroite s’est établie entre les deux.

Parmi les nombreux exemples de cette relation particulière, il existe un plat à base de poulpe qui n’est cuisiné nulle part ailleurs : la soupe de poulpe. Pour préparer ce plat, le poulpe doit être bien sec. Le séchage est l'une des méthodes de conservation des poissons et des céphalopodes les plus ancestrales. Une fois débarrassés de l’eau contenue dans leurs tissus et leurs cellules, ces animaux ne pourrissent pas et peuvent être consommés même longtemps après.

De nos jours, cette soupe est rarement cuisinée, bien que quelques bars et restaurants de la ville la proposent toujours. Mais à Zumaia, elle est servie tous les ans en abondance à deux occasions, lors des fêtes de San Telmo et de l’Olagarro Eguna. Cette dernière fête a été célébrée pour la première fois en 2004 et depuis, elle a une date fixe dans le calendrier : le troisième samedi de septembre. Cependant, depuis l’année dernière cette spécialité n’a pu être proposée, car il n’y a plus assez de poulpes sur notre côte pour pouvoir ensuite les sécher.

Cela a suscité une inquiétude autour de cette question : est-il durable de promouvoir la consommation de poulpe alors qu’il disparaît progressivement de nos côtes ? Gonzalo Torre, coordinateur environnemental du géoparc, explique que la pénurie de poulpes est un phénomène généralisé : « Elle touche plusieurs régions, dont la Galice, où, par exemple, le Conseil supérieur de la recherche scientifique (CSIC) a déclaré que le poulpe est dépourvu de cortisol et de corticostérone, ce qui lui empêche d’adapter son organisme à un excès d’eau douce. Dans notre région, à ma connaissance, aucune recherche n’a été menée et il est difficile de connaître la raison de leur diminution, de sorte que les mesures à prendre ne peuvent être déterminées. »

Par ailleurs, la côte de Zumaia étant un site classé, anciennement connu comme « biotope », la pêche au poulpe y est réglementée. Ainsi, la pêche est interdite dans deux zones délimitées, tandis que dans les autres zones, seuls les poulpes de plus de 750 grammes peuvent être pêchés, à raison d’un seul exemplaire par jour et par personne. « Notre territoire est protégé et réglementé. Mais nous ne pouvons pas en connaître les effets, faute de données. »

Le 20 septembre aura lieu l’Olagarro Eguna de cette année. Lors de cette fête dédiée au poulpe, à la gastronomie et au monde marin, vous pourrez déguster des brochettes de poulpe, de la paella au poulpe et du poulpe aux pommes de terre. Le poulpe a sauvé Zumaia dans les moments difficiles, il est maintenant temps pour Zumaia de miser sur le poulpe, et peut-être devrions nous donner un nouveau tournant à cette fête.