El pulpo y Zumaia, una ayuda mutua

Y es que contamos con la mayor rasa mareal del Cantábrico, donde, tradicionalmente, se capturan pulpos, cangrejos, erizos de mar, lapas y ráspeles. Zumaia tiene un hábitat de lujo para el pulpo y otros animales muy preciados para los zumaiarras, y es por ello por lo que se ha creado una estrecha relación entre ambos.

Y son varios los ejemplos de esa relación especial. Uno de ellos es que en Zumaia preparamos un plato con pulpo que no se cocina en ningún otro sitio: la sopa de pulpo. Para preparar este plato hay que secar bien el pulpo. El secado es uno de los sistemas de conservación de peces y cefalópodos más antiguos. Despojados del agua que contienen sus tejidos y células, estos animales no se pudren y pueden ser ingeridos incluso tiempo después.

Hoy en día, no es muy habitual comer esa sopa, aunque todavía la ofrecen unos pocos bares y restaurantes de la localidad. Pero en Zumaia hay dos días al año en los que se tiene la oportunidad de comer este plato en abundancia, en las fiestas de San Telmo y en el Olagarro Eguna. Esta última fiesta se celebró por primera vez el año 2004 y desde entonces, tiene una fecha concreta en el calendario de septiembre; el tercer sábado. Desde el año pasado, sin embargo, no se ha podido ofrecer la opción de degustar la sopa de pulpo, "porque no hay suficiente pulpo en nuestra costa para poder después secar".

Esto ha generado una preocupación en torno a este tema: ¿es sostenible fomentar el pulpo cuando está desapareciendo en nuestras costas? Gonzalo Torre, coordinador de medio ambiente del Geoparque, explica que la falta de pulpo es algo generalizado: "Se está produciendo en varios lugares, entre ellos Galicia, donde, por ejemplo, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha declarado que el pulpo carece de cortisol y corticosterona, por lo que es incapaz de adaptar su organismo a un exceso de agua dulce. En el nuestro, por lo menos que yo sepa, no se ha hecho ninguna investigación y es difícil conocer el motivo por el que ha disminuido, por lo que las medidas a tomar no se pueden determinar".

Siendo la costa de Zumaia parte de un Paisaje Natural (antes Biotopo), además, la pesca del pulpo está regulada. Así, en dos zonas determinadas está prohibida la pesca, mientras que en el resto de las zonas sólo se pueden pescar pulpos de más de 750 gramos y una sola pieza por día y persona. "Nuestro territorio está cuidado, está regulado. Pero los efectos no los podemos conocer, porque no tenemos datos".

El 20 de septiembre se celebrará el Olagarro Eguna de este año. En la fiesta del pulpo, la gastronomía y el mundo marino, se podrán degustar brochetas de pulpo, paella de pulpo y pulpo con patatas. El pulpo ha salvado a Zumaia en tiempos difíciles, ahora, ha llegado el momento de que Zumaia apueste por el pulpo, y a lo mejor ha llegado la hora de hacer una reflexión en torno a la sostenibilidad de la fiesta.