Ibon Uranga : « Le poulpe est consommé dans le monde entier, mais il n’est séché qu’ici, à Zumaia »

- Le poulpe est passé du statut de nourriture en temps de famine, à celui de roi de Zumaia.

Le poulpe de Zumaia est un poulpe très particulier, qui vient de l’époque où l’on pêchait beaucoup. À l’époque, il n’y avait pas de réfrigérateurs et, sans autres techniques de conservation, à Zumaia, ils ont décidé de les faire sécher. Ainsi, en les vidant de leur eau, ils ont réussi à les conserver pendant toute l’année. La meilleure façon de manger ce poulpe séché était en soupe. C’est probablement là que la relation étroite entre le poulpe et Zumaia a commencé. Et le poulpe est consommé dans le monde entier, mais il n’est séché qu’ici, à Zumaia, à l’exception de plusieurs coins de la Grèce.

- Avez-vous l’habitude de pêcher le poulpe ?

Quand j’étais jeune, oui, comme presque tous les Zumaiarras, mais je n’ai jamais vraiment aimé la pêche.

- La soupe de poulpe est une spécialité de Zumaia…

Après avoir été séché, le poulpe est très très sec, et il faut avoir un bon estomac et de bonnes dents... C’est pourquoi ils ont décidé de commencer à cuisiner la soupe de poulpe. Pour ce faire, il faut couper le poulpe et le garder dans l’eau froide pendant une journée, de cette façon, il absorbe de l’eau et prend du volume. Il faut ensuite le cuire, comme la soupe à l’ail, pour le ramollir. Zumaia perpétue la coutume, notamment parce que nous avons continué à le consommer de cette manière le jour de la Saint-Telmo.

- De quoi faut-il tenir compte lors de la cuisson du poulpe ?

La première chose à prendre en compte est l’origine du poulpe, puis son poids et, par conséquent, le temps de cuisson. Par exemple, le poulpe d’ici est plus petit et plus dur, et a beaucoup de saveur. Sur le marché, cependant, la plupart proviennent du Maroc ; ils sont plus tendres, donc ils cuisent plus rapidement, plus gros et de couleur plus claire. À l’Olarro Eguna, nous utilisons celui de chez nous pour l’accompagner de pommes de terre, car celles-ci prennent plus de saveur.  

- Vous êtes l’un des fondateurs de l’ « Olarro Eguna ». Comment en êtes-vous arrivé là ?

En 2003, un marché médiéval a été organisé à Zumaia et trois de mes amis et moi avons eu l’occasion de tenir un stand ; habillés en franciscains, nous avons proposé de la txistorra et du vin le matin, et l’après-midi, nous avons fait des churros en direct. Une fois la fête terminée, nous sommes allés dîner et, petit à petit, nous avons commencé à nous enthousiasmer : à Mutriku, ils ont le Jour du maquereau, à Ondarroa, ils ont le merlu, à Getaria, l’anchois, à Orio, la daurade, et nous avons pensé qu’il fallait organiser une journée du poulpe à Zumaia. Nous avons présenté la proposition au conseil municipal, qui l’a acceptée.

- Vous êtes responsable de la préparation du repas de l’Olarro Eguna organisé par la mairie de Zumaia. Cela demande t-il beaucoup de travail ?

Beaucoup, oui, j’ai commencé avec trois amis et je suis le seul à continuer. Mais heureusement, j’ai de nombreux amis, tous en lien avec la cuisine, qui viennent m’aider, ainsi que deux ou trois autres amis du village. J’ai beaucoup d’aide.

- Enfin, vous êtes de Zumaia, vous êtes cuisinier, professeur de cuisine... vous devez aimer le poulpe, non ?

Oui, oui. Ha ha ha !