Ibon Uranga: “Mundu guztian zehar jaten da olagarroa, baina, hemen, Zumaian, bakarrik lehortzen da”

- Gosete garaiko jakitik, Zumaiako erregea izatera pasa da olagarroa.

Berezitasun handiko olagarroa da Zumaiakoa, izan ere, gosete garaiko beharraz gain, asko arrantzatzen zen garaitik datorkio. Garai hartan ez zegoen gaur egungo hozkailurik, eta kontserbazio teknika horiek gabe, lehortzea erabaki zen Zumaian, eta horrekin, ura kenduta, urte guztian kontserbatzea lortu zuten. Lehortutako olagarro hori jateko modurik onena zopan jartzea pentsatu zuten. Hortik hasiko zen, ziurrenik, olagarroaren eta Zumaiaren arteko harreman estua. Mundu guztian zehar jaten da olagarroa, baina hemen, Zumaian, bakarrik lehortzen da, baita Greziako hainbat txokotan ere.

- Olagarroa harrapatzen ibilitakoa al zara?

Gaztetan bai, ia zumaiar guztiak bezala, baina ez dut arrantza afizio izan.

- Olarro zopa Zumaian egiten den zerbait da...

Olagarroa lehortu ondoren, oso lehorra gelditzen da, eta, beraz, hori jateko urdail eta hortza onak behar dituzu... Horregatik, modurik onena zopan jartzea zen. Hala, zatitu eta ur hotzetan eduki behar da egun oso batez, modu horretan, ura hartzen du eta handitu egiten da. Egosi egin behar da ondoren, baratxuri zopa bezala, eta bigundu egiten da. Aspaldiko ohitura izanik, Zumaian mantentzen jarraitzen du, batik bat, San Telmo egunean jaten jarraitu izan delako.

- Olagarroa kozinatzeko orduan, zer da kontuan hartu beharrekoa?

Lehenbiziko gauza nongoa den olagarroa, ondoren duen pisua, eta horren ondorioz, sutan izan beharreko denbora. Adibidez, hemengo olagarroa txikiagoa eta gogorragoa, eta zapore asko ematen duena. Merkatuan, ordea, gehiena Marokokoa da; bigunagoa, eta, beraz, lehenago egosten da, handiagoa da eta kolore argiagoa du. Guk Olarro Egunean bertakoa erabiltzen dugu patatekin jartzeko, zapore handiagoa hartzen dutelako patatek.

- Zein da olagarroaren errezeta onena? Edo bereziena?

Niri, bereziki, olagarroa patatekin asko gustatzen zait, eta gero, egosita plantxan edo parrilan. Nire ustez, olagarroa jateko modurik onenak horiek dira. Zopa berezia da, eta, normalean, edo asko gustatzen da edo bat ere ez. Zapore indartsua izaten du, eta askori ez zaie gustatzen. Horregatik, Olarro Egunean suabea egiten saiatzen gara.

- Olarro Egunaren sortzaileetako bat zara. Nola sortu zen?

2003an Erdi Aroko azoka bat egin zen Zumaian, eta postu bat jartzeko aukera izan genuen lau lagunek; frantziskotarrez jantzita, txistorra eta ardoa eskaini genuen goizean, eta arratsaldean, txurroak egin genituen. Festa amaituta, afaltzera joan ginen eta berotu egin ginen: Mutrikun berdel eguna badute, Ondarroan legatza, Getarian antxoa, Orion bisigua, eta gu olagarroak izanda, Zumaian olagarro eguna antolatu behar zela pentsatu genuen. Proposamena aurkeztu genuen Udalean, eta onartu egin zuen.

- Zumaiako Udalak antolatzen duen Olarro Eguneko bazkaria prestatzeko ardura zurea da. Lan asko al da?

Asko bai, lau lagun hasi ginen eta nik bakarrik jarraitzen dut. Hala ere, zortez, lagun asko ditut, eta denak sukaldearekin lotura dutenak, eta horiek laguntzera etortzen dira, herriko beste bi edo hiru lagunekin batera. Laguntza asko dut.

- Amaitzeko, zumaiarra, sukaldaria, sukaldaritza irakaslea.... olagarroa gustukoa izango duzu, ezta?

Bai, bai! kar kar kar