Ibon Uranga: “El pulpo se come por todo el mundo, pero solo se seca aquí, en Zumaia”

- El pulpo ha pasado de ser una comida en época de hambruna, a ser el rey de Zumaia.

El de Zumaia es un pulpo de gran singularidad, que viene de la época en la que se pescaba mucho. En aquella época no había frigoríficos y sin otras técnicas de conservación, en Zumaia se decidió secarlos. Así, quitándoles el agua, consiguieron conservarlos para todo el año. La mejor manera de comer ese pulpo seco era en sopa. Ahí comenzó, probablemente, la estrecha relación entre el pulpo y Zumaia. Y es que se come pulpo por todo el mundo, pero solo se seca aquí, en Zumaia, a excepción de varios rincones de Grecia.

- ¿Has solido pescar pulpo?
De joven sí, como casi todos los zumaiarras, pero no he tenido mucha afición a la pesca.

- La sopa de pulpo es una especialidad de Zumaia...

Tras secar el pulpo, queda muy muy seco, y necesitas un buen estómago y unos buenos dientes... Es por ello que decidieron empezar a cocinar la sopa de pulpo. Para ello, hay que cortar el pulpo y tenerlo en agua fría durante un día, de esta manera, coge agua y aumenta de tamaño. A continuación, tienes que cocerlo, como la sopa de ajo, para ablandarlo. Zumaia continua con la costumbre, sobre todo porque hemos seguido consumiéndolo de esa forma el día de San Telmo.

- ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de cocinar el pulpo?

Lo primero a tener en cuenta es la procedencia del pulpo, después el peso que tiene y, por consiguiente, el tiempo que hay que tenerlo al fuego. Por ejemplo, el pulpo de aquí es más pequeño y más duro, y de mucho sabor. En el mercado, sin embargo, la mayoría procede de Marruecos; más blando, por lo que se cuece antes, más grande y con un color más claro. Nosotros, en el Olarro Eguna, usamos el autóctono para acompañarlo con patatas, porque las patatas cogen más sabor.

- Eres uno de los fundadores del ‘Olarro Eguna’. ¿Cómo surgió?

En 2003 se organizó un mercado medieval en Zumaia y cuatro amigos tuvimos la oportunidad de poner un puesto; vestidos de franciscanos, ofrecimos txistorra y vino por la mañana, y por la tarde, hicimos churros en directo. Terminada la fiesta, fuimos a cenar y poco a poco nos  fuimos animando: en Mutriku tienen el Día del verdel, en Ondarroa tienen la merluza, en Getaria la anchoa, en Orio el besugo, y pensamos que había que organizar un día del pulpo en Zumaia. Presentamos la propuesta en el Ayuntamiento y la aceptaron.

- La responsabilidad de preparar la comida del Olarro Eguna que organiza el Ayuntamiento de Zumaia es tuya. ¿Supone mucho trabajo?

Mucho sí, empezamos cuatro amigos y soy el único que continúa. Sin embargo, por suerte, tengo muchos amigos, y todos vinculados a la cocina, que vienen a ayudar, junto con otros dos o tres amigos del pueblo. Tengo mucha ayuda.

- Para terminar, eres zumaiarra, cocinero, profesor de cocina... te gustará el pulpo, ¿no?

Sí, sí. ¡Ja ja ja!