Olagarro ustel guztiak kanpora!
Udal artxibo historikoan Zumaiak Olagarroarekin duen lotura nondik edo noiztik datorren bilatzeko kontuen bila ibili gara, eta hara zer dagoen.
Olagarroak badu zumaiarren nortasunarekin nolabaiteko erlazioa. Hauek, gainera, beren kulturaren ikur bereizgarri bezela hautatu dute. Zefalopodo honi eskainitako egun bat ere ospatzen da iraileko hirugarren larunbatean, aurten “XI. Olarro Eguna” izanez.
Kostaldeko herri honen gastronomian txoko garrantzitsua du animalia horrek. Olagarroa elikagai nagusi duten bi errezeta berezi prestatu izan dira Zumaian: Olagarroa patatekin eta olagarro sopa. Deba, Zumaia eta Getaria bitartean zabaltzen den harraldean arrantzatzen diren olagarroekin prestatutako tradizio handiko bi plater dira horiek. Horren harira, Zumaiako artxiboan olagarro arrantzan ibili gara oraingoan. Eta hara zer topatu dugun!
“…Que se extraigan de la población todos los pulpos podridos que hubiese en las casas…”[1]
Hori 1865 urteko urriko dokumentu batean irakur daitekeena. Dokumentu honetan, izurriaren aurrean harturiko neurriak agertzen dira; eta, tartean, Zumaiako etxeetan zeuden olagarro ustelak kentzeko agindua topatu dugu.
Goian aipaturiko olagarro zopa prestatzeko olagarro lehorra erabiltzen da. Horretarako, olagarroa arrantzatu ondoren, ondo garbitu, zeramikazko ontzi batean 3-5 egunetan hartzitu arte mantendu eta kanabera makiletan zabalduz leku aireztatu batean 7-8 egunean lehortzen uzten da. Behin lehortuta, jaso eta sukaldatu behar den arte gordetzen da. Olagarro sopak usain berezia duela pentsatzen badugu, olagarroak usteltze prozesuan askatzen duena ere ez da atzean geratzen... Hori dela eta, olagarroa landa eremuetan lehortzen da gaur egun.
Agirian irakurtzen den esaldiak olagarro lehorrarekin (edo bertan aipatzen den bezela ustelarekin) lotura zuzena du. Olagarroa lehortzeko zein prozesu jarraitzen den ikusirik, izurriaren kontrako neurriak hartu zituztenek gaixotasuna transmititzeko elementu bat izan zitekeela pentsatu zutela dirudi. Herriko etxe gehienetan egongo zen olagarro lehorren bat garai hartan, eta bat baino gehiago despentsa hustu beharrean aurkituko zen neurri honen aurrean. Hau ikusirik, 1865. urtearen bukaeran ez zen erraza izango olagarro soparen lurrina Zumaian usaintzea!
